Cheesecake vegano de anacardos y arándanos

Este pastel es totalmente vegano, no contiene ningún tipo de ingrediente de origen animal. Por otro lado, al ser libre de gluten y lactosa, es apto para este tipo de intolerancias o de alergias alimentarias.

IMPORTANTE: (ojo! SÍ contiene frutos secos, por lo que si tienes alergia a ellos debes saberlo antes de prepararlo. Te recomiendo substituirlos, en ese caso, por copos de avena o por galletas veganas sin gluten y sin azúcares refinados, desmenuzadas, para la base. Los anacardos de la crema, en el caso de que no puedas tomarlos, puedes substituirlos por una mezcla de queso de untar vegano de sabor neutro y nata vegetal para montar. ¡El resultado será igual de delicioso!

Preparé este pastel para una celebración familiar. Es ideal para épocas de calor por su textura suave y fresca. Te recomiendo, sobretodo, ya que deberás congelarlo antes de consumirlo, que lo saques del congelador unos 20-25 minutos antes de comerlo para que su sabor y textura sean perfectos.

Y ahora sí, vamos con la receta!

Utensilios:

Molde con base desmontable de 15-18 cm. (debe tener cierta altura para que las capas del pastel queden visibles).
Espátulas
Papel encerado (de hornear)
Batidora o procesador de alimentos potente
2 cuencos o recipientes de tamaño mediano
1 cazo o cazuela no muy grande
Rallador
cucharas sopera (c.s.) y de postre (c.p.)
1 taza (T)

Ingredientes:

Para la base:

1 T. de almendras crudas (con piel)
10 dátiles Medjoul (unos 15-16 si son de otro tipo), previamente remojados en agua y escurridos.
3 c.s. de aceite de coco (en estado líquido)
Ralladura de 1/2 limón ecológico
1 pizca de sal no refinada

Para el relleno y la cobertura:

300 gr. de anacardos crudos y sin sal (remojados en agua previamente, durante 8h. mínimo)
350 gr. de arándanos crudos + algunos más para decorar
Coco rallado (opcional)
la parte sólida de 1 lata de leche de coco eco (que previamente habrás refrigerado para que se solidifique)
2 c.s. de agua de coco (de la parte líquida de la lata de leche de coco)
2/3 de Taza de aceite de coco
8 c.s. de sirope de agave o de arce
zumo de 1/2 limón
pizca de sal fina no refinada
1 c.p. de esencia de vainilla
1 c. s. de agar-agar-en polvo

Preparación:

Ponemos en la base del molde una hoja de papel de hornear. En el vaso del procesador, ponemos: dátiles (deshuesados y escurridos), las almendras , la ralladura de limón, la sal y el aceite de coco. Trituramos hasta que la mezcla se pegue y quede moldeable. La vertemos sobre la base del molde, alisando bien con el dorso de una cuchara o espátula o con las manos humedecidas en agua. Metemos en la nevera mientras que preparamos el relleno.

En la batidora, trituramos los arándanos hasta obtener un zumo denso. Reservamos.

En el vaso de la batidora limpio, vertemos los anacardos escurridos, el zumo de limón, 6 c.s. de sirope de agave, la esencia de vainilla, la crema y el agua de coco y la sal. Batimos bien hasta que quede una mezcla muy homogénea. Dividimos esta mezcla en 3 partes iguales, dejando una parte en el mismo vaso de la batidora y diviendo el resto en dos recipientes individuales. Vertemos una de estas partes sobre la base del pastel y lo guardamos en el congelador durante unos 15 minutos.

En la crema que tenemos en la batidora, ponemos 5 c.s. del zumo de arándanos y batimos. Vertemos esta mezcla sobre la crema anterior que teníamos en el congelador, alisando al máximo con la espátula. Volvemos a guardar en el congelador y esperamos otros 15′.

Ponemos 8-10 c.s. del zumo de arándanos en la última parte de crema blanca y mezclamos en la batidora. Vertemos sobre la última capa de crema del pastel , alisamos y volvemos a dejar en el congelador.

Vertemos el resto del zumo de arándanos en un cazo junto a 2 c.s. de sirope de agave y ponemos a cocer a fuego lento. Cuando llegue a hervir, añadimos el agar-agar y removemos sin parar durante 6′ o los que indique el fabricante. Apartamos del fuego y dejamos templar hasta que esté casi frío. Pasado este tiempo, sacamos el pastel del congelador y vertemos la cobertura de arándonos sobre la superficie de manera uniforme. Es importante no desmoldar aún el pastel para que no caiga la cobertura por los laterales y evitar que tape las diferentes capas de color. Decoramos con coco rallado y algunos arándanos al gusto y conservamos en el congelador un mínimo de 2 horas antes de consumirlo.

Que lo disfrutes tanto como yo y mis comensales!!