Ingredientes:
-2 calabacines medianos
– 2 cebollas pequeñas
– 1 pimiento rojo
– 4 c.s. de guisantes en conserva ecológicos
– 8 c.s. de quinoa cruda
– 2 c.s. aceite de oliva virgen extra
– 2 trozos de queso fresco
– sal no refinada o del Himalaya
– semillas de chía
– especias al gusto.
Preparación:
Lavamos bien los calabacines sin pelarlos. Los llevaremos a hervir en una olla durante unos 5 o 10 minutos hasta que estén tiernos. También los puedes cocer al vapor. Una vez cocidos, los retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo.
Cortamos la cebolla en cubos y sofreímos en una sartén con la cucharada de aceite junto al pimiento y la quinoa. Añadimos sal y algunas especias y cubrimos con agua. Conviene ir agregando líquido si vemos que la quinoa aún no está cocida.
Cuando el agua se haya evaporado y la quinoa esté tierna, será el momento de añadir los guisantes en conserva y saltearlos con el resto de ingredientes.Reservar.
Cortamos el calabacín a lo largo y vaciamos la pulpa con una cuchara. Introducimos el relleno de quinoa. 
Por último, colocaremos encima una loncha de queso fresco y los gratinaremos unos 8 minutos para que el queso se funda. Antes de servir, les añadiremos las semillas de chía.
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Fit on Eat 